 翻譯項(xiàng)目分類 |
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| 翻譯項(xiàng)目名稱：
HACCP體系手冊(cè)翻譯
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| 翻譯項(xiàng)目品牌：
博雅HACCP體系手冊(cè)翻譯
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| 翻譯項(xiàng)目編號(hào)：
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Hazard Analysis Critical Control Point的英文縮寫，表示危害分 析的臨界控制點(diǎn)。HACCP體系是國(guó)際上共同認(rèn)可和接受的食品安全保證體系，主要是對(duì)食品中微生物、化學(xué)和物理危害進(jìn)行安全控制。聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織和世界衛(wèi)生組織上世紀(jì)80年代后期開始大力推薦這一食品安全管理體系。開展HACCP體系的領(lǐng)域包括：飲用牛乳、奶油、發(fā)酵乳、乳酸菌飲料、奶酪、生面條類、豆腐、魚肉火腿、蛋制品、沙拉類、脫水菜、調(diào)味品、蛋黃醬、盒飯、凍蝦、罐頭、牛肉食品等等
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| 詳細(xì)說(shuō)明 |
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什么是HACCP體系
國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB/T15091-1994《食品工業(yè)基本術(shù)語(yǔ)》對(duì)HACCP的定義為：生產(chǎn)(加工)安全食品的一種控制手段；對(duì)原料、關(guān)鍵生產(chǎn)工序及影響產(chǎn)品安全的人為因素進(jìn)行分析，確定加工過(guò)程中的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，建立、完善監(jiān)控程序和監(jiān)控標(biāo)準(zhǔn)，采取規(guī)范的糾正措施。國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)CAC/RCP-1《食品衛(wèi)生通則1997修訂3版》對(duì)HACCP的定義為：鑒別、評(píng)價(jià)和控制對(duì)食品安全至關(guān)重要的危害的一種體系。?
編輯本段HACCP的產(chǎn)生與國(guó)外發(fā)展概況
近30年來(lái)，HACCP已經(jīng)成為國(guó)際上共同認(rèn)可和接受的食品安全保證體系，主要是對(duì)食品中微生物、化學(xué)和物理危害的安全進(jìn)行控制。近年來(lái)政府及消費(fèi)者對(duì)食品安全性的普遍關(guān)注和食品傳染病的持續(xù)發(fā)生是HACCP體系得到廣泛應(yīng)用動(dòng)力。HACCP發(fā)展大致分為兩個(gè)階段。
1.創(chuàng)立階段
HACCP系統(tǒng)是20世紀(jì)60年代由美國(guó)Pillsbury公司H.Ba HACCP體系
uman博士等與宇航局和美國(guó)陸軍Natick研究所共同開發(fā)的，主要用于航天食品中。1971年在美國(guó)第一次國(guó)家食品保護(hù)會(huì)議上提出了HACCP原理，立即被食品藥物管理局(FDA)接受，并決定在低酸罐頭食品的GMP中采用。FDA于1974年公布了將HCCP原理引入低酸罐頭食品的GMP。1985年美國(guó)科學(xué)院(NAS)就食品法規(guī)中HACCP有效性發(fā)表了評(píng)價(jià)結(jié)果。隨后由美國(guó)農(nóng)業(yè)部食品安全檢驗(yàn)署(FSIS)、美國(guó)陸軍Natick研究所、食品藥物管理局(FDA)、美國(guó)海洋漁業(yè)局(NMFS)四家政府機(jī)關(guān)及大學(xué)和民間機(jī)構(gòu)的專家組成的美國(guó)食品微生物學(xué)基準(zhǔn)咨詢委員會(huì)(NACMCF)于1992年采納了食品生產(chǎn)的HACCP七原則。1993年FAO/WHO食品法典委員會(huì)批準(zhǔn)了《HACCP體系應(yīng)用準(zhǔn)則》，1997年頒發(fā)了新版法典指南《HACCP體系及其應(yīng)用準(zhǔn)則》，該指南已被廣泛地接受并得到了國(guó)際上普遍的采納，HACCP概念已被認(rèn)可為世界范圍內(nèi)生產(chǎn)安全食品準(zhǔn)則。
2.應(yīng)用階段
近年來(lái)HACCP體系已在世界各國(guó)得到了廣泛的應(yīng)用和發(fā)展。聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織(FAO)和世界衛(wèi)生組織(WHO)在80年代后期就大力推薦，至今不懈。1993年6月食品法典委員會(huì)(FAO/WHO CAC)考慮修改《食品衛(wèi)生的一般性原則》，把HACCP納入該原則內(nèi)。1994北美和西南太平洋食品法典協(xié)調(diào)委員會(huì)強(qiáng)調(diào)了加快HACCP發(fā)展的必要性，將其作為食品法典在GATT/WTO SPS和TBT(貿(mào)易技術(shù)壁壘)應(yīng)用協(xié)議框架下取得成功的關(guān)鍵。FAO/WHO CAC積極倡導(dǎo)各國(guó)食品工業(yè)界實(shí)施食品安全的HACCP體系。根據(jù)世界貿(mào)易組織(WTO)協(xié)議，F(xiàn)AO/WHO食品法典委員會(huì)制定的法典規(guī)范或準(zhǔn)則被視為衡量各國(guó)食品是否符合衛(wèi)生、安全要求的尺度。另外有關(guān)食品衛(wèi)生的歐共體理事會(huì)指令93/43/EEC要求食品工廠建立HACCP體系以確保食品安全的要求。在美國(guó)，F(xiàn)DA在1995年12月頒布了強(qiáng)制性水產(chǎn)品HACCP法規(guī)，又宣布自1997年12月18日起所有對(duì)美出口的水產(chǎn)品企業(yè)都必須建立HACCP體系，否則其產(chǎn)品不得進(jìn)入美國(guó)市場(chǎng)。FDA鼓勵(lì)并最終要求所有食品工廠都實(shí)行HACCP體系。另一方面，加拿大、澳大利亞、英國(guó)、日本等國(guó)也都在推廣和采納HACCP體系，并分別頒發(fā)了相應(yīng)的法規(guī)，針對(duì)不同種類的食品分別提出了HACCP模式。
3.HACCP的推行國(guó)家及領(lǐng)域
目前HACCP推廣應(yīng)用較好的國(guó)家有：加拿大、泰國(guó)、越南、印度、澳大利亞、新西蘭、冰島、丹麥、巴西等國(guó)，這些國(guó)家大部分是強(qiáng)制性推行采用HACCP。開展HACCP體系的領(lǐng)域包括：飲用牛乳、奶油、發(fā)酵乳、乳酸菌飲料、奶酪、冰淇淋、生面條類、豆腐、魚肉火腿、炸肉、蛋制品、沙拉類、脫水菜、調(diào)味品、蛋黃醬、盒飯、凍蝦、罐頭、牛肉食品、糕點(diǎn)類、清涼飲料、臘腸、機(jī)械分割肉、鹽干肉、凍蔬菜、蜂蜜、高酸食品、肉禽類、水果汁、蔬菜汁、動(dòng)物飼料等。?
編輯本段我國(guó)HACCP應(yīng)用發(fā)展情況
中國(guó)食品和水產(chǎn)界較早關(guān)注和引進(jìn)HACCP質(zhì)量保證方法。1991 HACCP體系
年農(nóng)業(yè)部漁業(yè)局派遣專家參加了美國(guó)FDA、NOAA、NFI組織的HACCP研討會(huì)，1993年國(guó)家水產(chǎn)品質(zhì)檢中心在國(guó)內(nèi)成功舉辦了首次水產(chǎn)品HACCP培訓(xùn)班，介紹了HACCP原則、水產(chǎn)品質(zhì)量保證技術(shù)、水產(chǎn)品危害及監(jiān)控措施等。1996年農(nóng)業(yè)部結(jié)合水產(chǎn)品出口貿(mào)易形勢(shì)頒布了凍蝦等五項(xiàng)水產(chǎn)品行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，并進(jìn)行了宣講貫徹，開始了較大的規(guī)模的HACCP培訓(xùn)活動(dòng)。目前國(guó)內(nèi)約有500多家水產(chǎn)品出口企業(yè)獲得商檢HACCP認(rèn)證。2002年12月中國(guó)認(rèn)證機(jī)構(gòu)國(guó)家認(rèn)可委員會(huì)正式啟動(dòng)對(duì)HACCP體系認(rèn)證機(jī)構(gòu)的認(rèn)可試點(diǎn)工作，開始受理HACCP認(rèn)可試點(diǎn)申請(qǐng)。?
編輯本段體系宗旨
HACCP是一種控制食品安全危害的預(yù)防性體系,用來(lái)使食品安全危害風(fēng)險(xiǎn)降低到最小或可接受的水平,預(yù)測(cè)和防止在食品生產(chǎn)過(guò)程中出現(xiàn)影響食品安全的危害,防患于未然,降低產(chǎn)品損耗。HACCP包括7個(gè)原理： ①進(jìn)行危害分析; �、诖_定關(guān)鍵控制點(diǎn); ③確定各關(guān)鍵控制點(diǎn)關(guān)鍵限值; �、芙⒏麝P(guān)鍵控制點(diǎn)的監(jiān)控程序; ⑤建立當(dāng)監(jiān)控表明某個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)失控時(shí)應(yīng)采取的糾偏行動(dòng); �、藿⒆C明HACCP系統(tǒng)有效運(yùn)行的驗(yàn)證程序; �、呓㈥P(guān)于所有適用程序和這些原理及其應(yīng)用的記錄系統(tǒng)。
編輯本段包裝標(biāo)準(zhǔn)
食品瓶包裝的全球標(biāo)準(zhǔn) 國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)化組織iso在haccp安全管理體系標(biāo)準(zhǔn)的基礎(chǔ)上，制定出iso22000標(biāo)準(zhǔn)———《食品(包裝)安全管理體系———對(duì)食品鏈中任何組織的要求》。 該標(biāo)準(zhǔn)由來(lái)自食品行業(yè)的專家、國(guó)際專業(yè)化機(jī)構(gòu)和食品法典委員會(huì)的代表，以及聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織和世界衛(wèi)生組織聯(lián)合建立的機(jī)構(gòu)共同制定。該標(biāo)準(zhǔn)可作為技術(shù)性標(biāo)準(zhǔn)為全球?qū)ζ髽I(yè)建立有效的食品安全管理體系提供指導(dǎo)，并促使全球的企業(yè)以更加簡(jiǎn)單、一致的方式實(shí)施haccp，避免因?yàn)閲?guó)家不同或者食品產(chǎn)品不同而有所差異。 iso22000是一個(gè)自愿采用的國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)。該標(biāo)準(zhǔn)對(duì)全球食品安全管理體系提出了一個(gè)統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)，中國(guó)食品及食品包裝生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)未雨綢繆，盡快熟悉和掌握該標(biāo)準(zhǔn)，按標(biāo)準(zhǔn)建立健全食品安全管理體系。有關(guān)部門亦應(yīng)根據(jù)該標(biāo)準(zhǔn)對(duì)進(jìn)口食品的生產(chǎn)企業(yè)提出相應(yīng)的要求。 iso22000引用了食品法典委員會(huì)提出的五個(gè)初始步驟和七個(gè)原理。五個(gè)初始步驟包括：建立haccp小組，產(chǎn)品描述，預(yù)期使用，繪制流程圖，現(xiàn)場(chǎng)確認(rèn)流程圖。七個(gè)原理包括：危害性分析，確定關(guān)鍵控制點(diǎn)，建立關(guān)鍵限值，建立關(guān)鍵控制點(diǎn)，當(dāng)監(jiān)視體系顯示某個(gè)控制點(diǎn)失控時(shí)確立應(yīng)當(dāng)采取的糾正措施，建立驗(yàn)證程序以確認(rèn)haccp體系運(yùn)行的有效性，建立文件化的體系。iso22000明確了食品安全管理中的共性要求，而不是針對(duì)食品鏈中任何一類組織的特定要求。iso22000是食品安全管理體系的新標(biāo)準(zhǔn)，它旨在確保食品供應(yīng)鏈中沒(méi)有薄弱的鏈接。iso22000采用了iso9000標(biāo)準(zhǔn)體系結(jié)構(gòu)，在食品危害風(fēng)險(xiǎn)識(shí)別、確認(rèn)以及系統(tǒng)管理方面，參照了儀器法典委員會(huì)頒布的《食品衛(wèi)生通則》中有關(guān)haccp體系和應(yīng)用部分。iso22000的使用范圍覆蓋了食品鏈全過(guò)程，即種植、養(yǎng)殖、初級(jí)加工、生產(chǎn)制造、分銷，一直到消費(fèi)者使用，其中也包括餐飲。另外，與食品生產(chǎn)密切相關(guān)的行業(yè)也可以采用這個(gè)標(biāo)準(zhǔn)建立食品安全管理體系，如殺蟲劑、獸藥、食品添加劑、儲(chǔ)運(yùn)、食品設(shè)備、食品清潔服務(wù)、食品包裝材料等。該標(biāo)準(zhǔn)可以單獨(dú)采用，也可以與其它管理體系標(biāo)準(zhǔn)如iso9001∶2000聯(lián)合采用。
編輯本段HACCP體系與常規(guī)質(zhì)量控制模式的區(qū)別
1.常規(guī)質(zhì)量控制模式運(yùn)行特點(diǎn)對(duì)于食品安全控制原有慣常做法是：監(jiān)測(cè)生產(chǎn)設(shè)施運(yùn)行與人員操作的情況，對(duì)成品進(jìn)行抽樣檢驗(yàn)，包括理化、微生物、感官等指標(biāo)。傳統(tǒng)監(jiān)控方式有以下不足： (1)常用抽樣規(guī)則本身存在誤判風(fēng)險(xiǎn)，而且食品涉及單個(gè)易變質(zhì)生物體，樣本個(gè)體不均勻性十分突出，誤判風(fēng)險(xiǎn)難以預(yù)料； (2)按數(shù)理統(tǒng)計(jì)為基礎(chǔ)的抽樣檢驗(yàn)控制模式，必須做大量成品檢驗(yàn)，費(fèi)用高周期長(zhǎng)； (3)檢驗(yàn)技術(shù)發(fā)展雖然很高，但可靠性仍是相對(duì)的； (4)消費(fèi)者希望無(wú)污染的自然狀態(tài)的食品，檢測(cè)結(jié)果符合標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的危害物質(zhì)的限量不能消除對(duì)食品安全的疑慮。 2.HACCP控制體系的特點(diǎn) HACCP作為科學(xué)的預(yù)防性食品安全體系；具有以下特點(diǎn)： (1)HACCP是預(yù)防性的食品安全保證體系，但它不是一個(gè)孤立的體系，必須建筑在良好操作規(guī)范（GMP）和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（SSOP）的基礎(chǔ)上。 (2)每個(gè)HACCP計(jì)劃都反映了某種食品加工方法的專一特性，其重點(diǎn)在于預(yù)防，設(shè)計(jì)上防止危害進(jìn)入食品。 (3)HACCP不是零風(fēng)險(xiǎn)體系，但使食品生產(chǎn)最大限度趨近于"零缺陷"�？捎糜诒M量減少食品安全危害的風(fēng)險(xiǎn)。 (4)恰如其分的將食品安全的責(zé)任首先歸于食品生產(chǎn)商及食品銷售商。 (5)HACCP強(qiáng)調(diào)加工過(guò)程，需要工廠與政府的交流溝通。政府檢驗(yàn)員通過(guò)確定危害是否正確的得到控制來(lái)驗(yàn)證工廠HACCP實(shí)施情況。 (6)克服傳統(tǒng)食品安全控制方法（現(xiàn)場(chǎng)檢查和成品測(cè)試）的缺陷，當(dāng)政府將力量集中于HACCP計(jì)劃制定和執(zhí)行時(shí)，對(duì)食品安全的控制更加有效。 (7)HACCP可使政府檢驗(yàn)員將精力集中到食品生產(chǎn)加工過(guò)程中最易發(fā)生安全危害的環(huán)節(jié)上。 (8)HACCP概念可推廣延伸應(yīng)用到食品質(zhì)量的其它方面，控制各種食品缺陷。 (9)HACCP有助于改善企業(yè)與政府、消費(fèi)者的關(guān)系，樹立食品安全的信心。 上述諸多特點(diǎn)根本在于HACCP是使食品生產(chǎn)廠或供應(yīng)商從以最終產(chǎn)品檢驗(yàn)為主要基礎(chǔ)的控制觀念轉(zhuǎn)變?yōu)榻氖斋@到消費(fèi)，鑒別并控制潛在危害，保證食品安全的全面控制系統(tǒng)。?
編輯本段HACCP與GMP、SSOP、SRFFE、ISO9000關(guān)系
1.HACCP、GMP、SSOP、SRFFE、ISO9000的含義 HACCP：Hazard Analysis Critical Control Point，即危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)； SRFFE：Sanitary Registration for Factories of Food for Export，即出口食品加工貯藏廠庫(kù)登記注冊(cè)管理制度； GMP：Good Manufacturing Practice，即良好操作規(guī)范； SSOP：Sanitation Standard Operating Procedure，即衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序； 2.HACCP與GMP、SSOP關(guān)系 GMP是政府強(qiáng)制性的食品生產(chǎn)、貯存衛(wèi)生法規(guī)。 1994年衛(wèi)生部按照《食品衛(wèi)生法》的規(guī)定，參照國(guó)際糧農(nóng)組織／世界衛(wèi)生組織（FAO/WHO）食品法典委員會(huì)《食品衛(wèi)生通則》[CAC/RCP Rev.2(1985)]，結(jié)合我國(guó)國(guó)情制定了《食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范》(GB14881-1994)，作為我國(guó)食品企業(yè)必須執(zhí)行的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)發(fā)布。在此前后，衛(wèi)生部先后制定了19個(gè)食品加工企業(yè)衛(wèi)生規(guī)范并以國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)形式發(fā)布：《罐頭廠衛(wèi)生規(guī)范》、《白酒廠衛(wèi)生規(guī)范》、《啤酒廠衛(wèi)生規(guī)范》、《醬油廠衛(wèi)生規(guī)范》、《食醋廠衛(wèi)生規(guī)范》、《食用植物油廠衛(wèi)生規(guī)范》、《蜜餞廠衛(wèi)生規(guī)范》、《糕點(diǎn)廠衛(wèi)生規(guī)范》、《乳品廠衛(wèi)生規(guī)范》、《肉類加工廠衛(wèi)生規(guī)范》、《飲料廠衛(wèi)生規(guī)范》、《葡萄酒廠衛(wèi)生規(guī)范》、《果酒廠衛(wèi)生規(guī)范》、《黃酒廠衛(wèi)生規(guī)范》、《面粉廠衛(wèi)生規(guī)范》、《飲用天然礦泉水廠衛(wèi)生規(guī)范》、《巧克力廠衛(wèi)生規(guī)范》、《膨化食品良好生產(chǎn)規(guī)范》、《保健食品良好生產(chǎn)規(guī)范》。 1994年國(guó)家商檢局發(fā)布了《出口食品廠、庫(kù)衛(wèi)生要求》，隨后又陸續(xù)發(fā)布了九個(gè)專項(xiàng)衛(wèi)生規(guī)范：《出口畜禽肉及其制品加工企業(yè)注冊(cè)衛(wèi)生規(guī)范》、《出口罐頭加工企業(yè)注冊(cè)衛(wèi)生規(guī)范》、《出口水產(chǎn)、品加工企業(yè)注冊(cè)衛(wèi)生規(guī)范》、《出口飲料加工企業(yè)注冊(cè)衛(wèi)生規(guī)范》、《出口茶葉加工企業(yè)注冊(cè)衛(wèi)生規(guī)范》、《出口糖類加工企業(yè)注冊(cè)衛(wèi)生規(guī)范》、《出口面糖制品加工企業(yè)注冊(cè)衛(wèi)生規(guī)范》、《出口腸衣加工企業(yè)注衛(wèi)生規(guī)范》、《出口速凍方便食品加工企業(yè)注冊(cè)衛(wèi)生規(guī)范》。 2002年國(guó)家認(rèn)證認(rèn)可監(jiān)督管理委員會(huì)頒布了《出口食品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生要求》，《出口食品廠、庫(kù)衛(wèi)生要求》同時(shí)廢止。 上述強(qiáng)制性實(shí)施的衛(wèi)生要求和規(guī)范構(gòu)成了中國(guó)出口食品的GMP。 GMP構(gòu)成了SSOP的立法基礎(chǔ)，GMP規(guī)定了食品生產(chǎn)的衛(wèi)生要求，食品生產(chǎn)企業(yè)必須根據(jù)GMP要求制定并執(zhí)行相關(guān)控制計(jì)劃，這些計(jì)劃構(gòu)成了HACCP體系建立和執(zhí)行的前提。計(jì)劃包括：SSOP、人員培訓(xùn)計(jì)劃、工廠維修保養(yǎng)計(jì)劃、產(chǎn)品回收計(jì)劃、產(chǎn)品的識(shí)別代碼計(jì)劃。 SSOP具體列出了衛(wèi)生控制的各項(xiàng)指標(biāo)，包括食品加工過(guò)程及環(huán)境衛(wèi)生和為達(dá)到GMP要求所采取的行動(dòng)。HACCP體系建筑在以GMP為基礎(chǔ)的SSOP上，SSOP可以減少HACCP計(jì)劃中的關(guān)鍵控制點(diǎn)(CCP)數(shù)量。事實(shí)上危害是通過(guò)SSOP和HACCP共同予以控制的。 3.HACCP與SRFFE、ISO9000關(guān)系 SRFFE分為國(guó)內(nèi)登記注冊(cè)和國(guó)外登記注冊(cè)兩種，出口食品廠庫(kù)必須按照頒布的GMP規(guī)定，建立食品衛(wèi)生和安全控制體系，在執(zhí)行SSOP基礎(chǔ)上實(shí)施HACCP并申請(qǐng)辦理SRFFE手續(xù)。 雖然HACCP與ISO9000都屬于控制體系，但不能簡(jiǎn)單等同或取代，ISO9000有助于產(chǎn)品質(zhì)量的穩(wěn)定，但不能替代危害分析和HACCP計(jì)劃。目前多數(shù)認(rèn)證機(jī)構(gòu)認(rèn)為建立HACCP-ISO9000體系比較科學(xué)合理，以達(dá)到確保食品的安全性和達(dá)到食品預(yù)定的品質(zhì)要求。 相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)： GBT 27341-2009 《危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)體系食品生產(chǎn)企業(yè)通用要求》 GBT 27342-2009《 危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)（HACCP）體系 乳制品生產(chǎn)企業(yè)要求》 ISO22000:2005食品安全管理體系
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